介護施設では、咀嚼（そしゃく：噛むこと）する機能や嚥下（えんげ：飲み込むこと）する機能に配慮した様々な食事形態があります。
- 普通食
- 刻み食
- 粗刻み食
- 超刻み食
- ムース食
- ミキサー食
などの種類があり、水分や汁物のトロミの濃さにも配慮をしています。
他にも、低たんぱく高カロリーな腎臓病食や塩分制限食や糖質制限食などの療養食もあり、更には利用者個々で提供禁止の食品（禁止食）があったりもします。
もちろん、利用者の状態や体調が変われば食事形態などもそれに合わせて変えていく必要があるため、思い込みで配膳してしまうとミスをしてしまいかねません。
おやつがゼリーに変更になっていたのに食事形態の確認をしていなかったためにドーナツを提供してしまった事故（その後、事件となりました）の裁判も記憶に新しいところです。
今回は、介護施設において利用者の状態によって提供禁止になりがちな食品3選をご紹介したいと思います。
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もくじ
介護施設で提供禁止になりがちな食品3選
介護施設では利用者の状態によって「提供してはいけない食品」が存在します。
提供禁止になりがちな食品を3つご紹介していきます。
①鯖（サバ）
鯖などの青魚が食べれない利用者は「鯖の提供禁止」になります。
鯖を食べるとアレルギー症状に似た症状（蕁麻疹など）が出るということで「鯖アレルギー」が理由となりますが、鯖の場合は「アレルギーのようでアレルギーではないヒスタミン中毒」ということもあるようです。
高齢者ともなると、過去にヒスタミン中毒の食中毒の経験があり、「鯖はアレルギーが出るから食べれない」と思われている可能性もあります。
ちなみに、アレルギー食品として「特定原材料7品目」は以下のようになっています。
- 卵
- 乳
- 小麦
- そば
- エビ
- カニ
- 落花生
この7品目に鯖は含まれておらず、特定原材料に準ずる20品目の中に鯖は含まれています。
私の経験上、特定7品目のアレルギーの利用者は殆どいませんでしたが、「鯖の提供禁止」の利用者は少なくない頻度で見掛けました。
②納豆
納豆の提供禁止の利用者もいます。
本人が納豆が嫌いとか食べられないという理由ではなく、「薬との飲み合わせの関係」です。
ワーファリンなどの抗凝固剤は血液をサラサラにする薬ですが、納豆や青汁に含まれているビタミンKと結合すると効果を弱めてしまうことが知られています。
ですから、ワーファリンを服用している利用者は納豆の提供が禁止となります。
③グレープフルーツ
グレープフルーツの提供禁止の利用者もいます。
グレープフルーツの場合も、「薬との飲み合わせの関係」です。
グレープフルーツと飲み合わせが悪い薬は降圧剤や高脂血症治療薬など意外と多くあり、薬の効果が強まったり副作用が出やすくなってしまいます。
ですから、グレープフルーツ提供禁止の利用者も多いのですが、そもそも介護施設ではグレープフルーツが出てくることはありません。
薬との飲み合わせの関係で、介護施設で提供する食材には敢えてグレープフルーツを使わないようにしている場合が多いのです。
では何故、わざわざ「グレープフルーツ提供禁止」としているのかと言えば、
- 万が一のため
- 情報共有し注意喚起するため
であると考えられます。
万が一、誤って提供してしまった場合の対処法
利用者本人も「自分が何の食品を食べたらダメなのかを把握していない（又は覚えていない）」ということも往々にしてあるため、配膳してしまうと気づかずにそのまま食べてしまうことはあり得ます。
では、提供を禁止されている食品を介護職員等が誤って提供してしまった場合はどうすればいいのでしょうか。
まだ食べていない場合は速やかに取り替える
配膳ミスをしてしまっても、まだ利用者が食べる前に気づいた場合は速やかに禁止食品を取り下げたり本来のものに取り替えましょう。
「配膳ミスというヒヤリハット」になりますが、利用者が口に入れていない以上、利用者に影響が出ることだけは回避できます。
既に食べてしまった場合は速やかに看護師等へ報告
配膳ミスに気づいたのが、利用者が既に食べてしまった後の場合は、速やかに看護師や上司などに報告をして指示を仰ぎましょう。
まだ口の中に残っている場合は、吐き出してもらったり、うがいをしてもらったり、口の中のものを掻き出すなどの対応も必要です。
利用者が口の中に入れてしまった場合は、「事故（アクシデント）又はインシデント」になります。
また、利用者に健康被害があったり命にかかわることになれば、損害賠償を求められる裁判沙汰になってしまったり、罪を問われることにもなりかねません。
「介護現場で起こったミスは誰も守ってくれないハイリスクな仕事」であることを肝に銘じて、慎重に慎重を重ね思い込みで介護をしないよう最大限の注意をしていく必要があります。
最後に
今回は、介護施設で利用者の状態によって提供禁止になりがちな食品3選と配膳ミスをしてしまった場合の対処法について記事を書きました。
ユニットケアを推奨し「家庭的な雰囲気」のために、介護職員がユニットで盛り付けし配膳することで、時間も掛かりますしミスを誘発する原因にもなります。
そのミスで利用者に万が一のことがあれば、介護職員個人の責任や罪にされるような現状であれば、利用者のためにも介護職員のためにも業界のためにもユニットケアの方向性を改めて考え直していく必要があるのではないでしょうか。
